EcoLaMancha

diciembre 1, 2007

PAN CON BROMATO DE POTASIO

Filed under: SALUD — miguelangelgallego @ 11:18 am

El bromato de potasio es un químico utilizado en panadería, desde 1914, para elevar la masa permitiendo, hacer panes más grandes y más blancos, pero con menor peso, porque el tamaño se logra con la formación de burbujas de gas que inflan la masa, efecto que tradicionalmente se logra con la levadura.

Debido a esa característica, los panaderos lo han empleado en toda su línea de productos hasta que, hace más de diez años, tanto la Oficina Mundial de la Salud como la FAO declararon a ese aditivo mineral como “genotóxico carcinogénico” asociado al cáncer.

Es decir, el bromato de potasio, que es un poderoso oxidante, muy peligroso de manipular pues puede inflamarse, produce cáncer y en consecuencia fue prohibido en la mayoría de países, donde los gobiernos protegen a su población.

A pesar de todo, el químico continuó siendo utilizado sin ninguna regulación por los panaderos de todo el mundo hasta 1982, año en que el científico japonés Yuki Kurokawa publicó sus estudios sobre los efectos que esa sustancia provoca en ratas de laboratorio en tiempos relativamente cortos y con cantidades cercanas a las empleadas en el pan y la harina.

Este descubrimiento cambió la historia de esa sustancia química y llevó al Japón a ser el primer país en regular su uso.

El efecto cancerígeno del bromato de potasio fue reconocido por la Agencia Internacional de Investigación para el Cáncer en 1983. Ese mismo año, la FAO y la OMS propusieron no permitir concentraciones mayores de 75 mg. por kilogramo de harina.

Dos años después la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos bajó el límite máximo a 50 mg. y propuso incluir el bromato de potasio en la lista de las sustancias prohibidas para el consumo humano. Luego, en 1989, la Comisión de la Comunidad Europea prohibió totalmente su uso en los alimentos, decisión secundada por la FAO y la OMS en 1992 y recomendada a todos los países miembros, incluido el Perú, en 1994. Por último, estudios realizados por el Comité Mixto FAO-OMS, indicaron que el bromato de potasio también produce tumores en las células renales, las células peritoneales y las células foliculares de la tiroides.

En la panificación, no hay que confundir los productos llamados auxiliares con los aditivos. Los auxiliares se usan para corregir defectos específicos de las harinas, mientras que los aditivos se usan de manera indiscriminada para explotar los beneficios económicos que con su uso se obtienen.

Un exceso en la proporción del bromato produce una costra en el pan y la masa tiene una apariencia esponjosa. Si usted agarra un pan con bromato y lo estruja en la mano, si está tostado, la costra se descascara y la masa queda reducida a una fracción del volumen que tenía, porque la mayor parte de ese pan es aire.

El bromato de potasio se prohibió porque se comprobó en laboratorio que tiene acción nefrotóxica, carcinogénica y mutagénica. Pero la prohibición de su uso se debe a dos razones complementarias.

Una es la acción de corto plazo, que puede ocasionar intoxicaciones graves por sobredosis, incluso causando la muerte y la otra es una acción de largo plazo y que puede causar daños renales irreversibles, cáncer y mutaciones genéticas. Lo más grave de estas acciones de largo plazo, es que son acumulativas, es decir el bromato de potasio se queda en nuestros cuerpos acumulándose, sin que pueda ser eliminado.

Una intoxicación con ese aditivo afecta al sistema nervioso periférico, ocasionando serias polineuritis (dolores intensos en los miembros, las piernas, los brazos, y aun imposibilidad de caminar.

También perjudica al nervio auditivo, de manera que ocasiona desde “severas hipoacucias hasta la sordera definitiva”. Son especialmente sensibles a estos efectos los niños intoxicados. Finalmente, el bromato ocasiona graves lesiones a nivel de los riñones.

Para el reemplazo del bromato de potasio se utilizan mezclas de enzimas con actividad secundaria, ácido ascórbico (vitamina C que es un oxidante), lecitina de soya y otros compuestos.

Hay toda una nueva generación de productos que son ahora auxiliares de la panificación y que se expenden en pastillas solubles en agua, lo que facilita su empleo en cantidades controladas.

En Estados Unidos el bromato en la harina no se prohibió sino que se reguló porque de no producirse harina con bromato, el precio del pan llegaría a niveles insostenibles. Con el poder que tienen los industriales en ese país no podía ser de otra forma. Pero eso no desmiente el hecho que el bromato de potasio es un cancerígeno.

En Inglaterra, el 20 de marzo del 2004, el periódico The Guardian publicó la noticia de que la Coca Cola estaba retirando del mercado su agua embotellada marca Dasani. La razón fue que esa agua que procede del Támesis, era purificada y para darle buen sabor le añadían cloruro de calcio, que contiene bromuro; le pasaban luego ozono que convertía el bromuro en bromato.

En Gran Bretaña, los límites del bromato en el agua son 10 microgramos por litro y el agua Dasani contenía el doble. Por es razón la Coca Cola la retiró del mercado.

En el Perú, hay una ley y disposición municipal mediante la cual las municipalidades están obligadas a vigilar y sancionar el uso del bromato en las panaderías, pero no se cumple.

Así que recuerda, el bromato de potasio puede matar a una persona por intoxicación y se acumula en nuestro cuerpo produciendo cáncer a largo plazo.

No depende de nosotros los consumidores determinar si el pan contiene bromato en exceso o no, la última palabra la debían tener nuestras autoridades quienes tienen la obligación de mantener el control y sancionar a quienes atentan contra nuestra salud.


!Exígelo!

http://www.peruprom.com/personal/bromato.html

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